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Recette Choc Chocolat de Pierre Hermé Chocolat

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Source  : recette de Pierre Hermé

A préparer la veille : 50 mn
Le jour même : 50 mn

Cuisson : 40 mn la veille
+ 12 mn le jour même
Congélation 4 h

Pour la Crème onctueuse au chocolat : Pour la Crème fouettée 
à la cardamome :
  • 250 g de lait frais entier
  • 250 g de crème liquide
  • 60 g de sucre semoule
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 220 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)
  • 120 g de crème liquide
  • 5 g de sucre semoule
  • 1 g de cardamome en poudre
  • 3 à 4 tours de moulin de poivre noir
Pour le Jus de noix de coco 
et perles du Japon
:
Pour la Ganache "chaude" :
  • 250 g de lait frais entier
  • 15 g de sucre semoule
  • 2 lamelle de zeste d'orange
  • 30 g de "perles du Japon" (sorte de tapioca)
  • 250 g de purée de noix de coco sucrée *
  • 95 g de crème liquide préalablement bouillie
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 150 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)
  • 100 g de beurre
  • 1 pointe de piment Bonda Man jack (ou, à défaut, 4 gouttes de Tabasco rouge)
Pour le Granité au café : Pour le Pain d'épice poêlé :
  • 500 g de café expresso très serré
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 lamelle de zeste de citron
  • 100 g d'eau
  • 80 g de pain d'épice moelleux
  • 15 g de beurre demi-sel
Pour la Chair de fruits de la passion :
* en boite: selon les marques, la purée peut être très sucrée. Vérifier le % de sucre
  • 2 fruits de la passion bien murs
  • 2 sucettes Chupa Chups (citron orange)

  • Crème onctueuse au chocolat (la veille) :
    - Hacher le chocolat finement et réserver dans un saladier.
    - Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème
    -
    Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
    - Verser 1/3du liquide lait-crème bouillant sur les jaunes et le sucre tout en fouettant.
    - Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
    - Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème anglaise sur le chocolat. Mélanger au fouet.
    - Incorporer le restant en fouettant toujours.
    - Quand le mélange est homogène, en garnir 16 "shooters" (petits verres à bords droits), à un peu plus de la 1/2 de leur hauteur. Les stockez au frais 3 à 4 h au moins.
  • Jus de noix de coco et perles du Japon (la veille) :
    - Faire bouillir la crème liquide. Réserver
    - Cuire ensemble le lait, le sucre, les zestes d'orange et les perles du Japon à feu doux pendant 25 mn
    - Ajouter la purée de noix de coco et la crème bouillie
    - Mélanger le tout, laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps à autre
    - Après refroidissement, réserver au réfrigérateur.
  • Granité au café (la veille) :
    - Hacher  très finement le zeste de citron .
    - Le mettre à infuser dans le café encore chaud.
    - Après 10 mn d'infusion, ajouter le sucre et l'eau. Fouetter et mettre au congélateur pour 1 h.
    - Fouetter à nouveau et remettre au congélateur pour 3 h au moins.
  • Crème fouettée à la cardamome (la veille) :
    - Faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamome.
    - Verser dans une terrine elle-même posée dans un bain-marie de glaçons.
  • Ganache chaude (le jour même) :
    - Préchauffer  le four à 180°C (Th.6).
    - Faire fondre au bain-marie le chocolat haché grossièrement au couteau.
    - En même temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole.
    - Ensuite, mélanger au fouet, en incorporant dans l'ordre, l'œuf, les deux jaunes, le sucre, le chocolat et le beurre fondus.
    - Quand le mélange est homogène, en garnir 8 "shooters", à un peu plus de la moitié  de leur hauteur.
    - Facultatif : avant de garnir de ganache, poser une framboise fraîche dans le fond du verre.
    - Stocker les "shooters" de ganache à température ambiante.
  • Pain d'épice poêlé (le jour même) :
    - Couper le pain d'épice en cubes de 3-4 mm de côtés.
    - Dans une poêle faire fondre le beurre demi-sel.
    - Y verser les cubes de pain d'épice et les faire dorer à feu vif pour qu'ils deviennent croustillants.
    - Réserver à température ambiante.
  • Chair de fruits de la passion (le jour même) :
    - Couper les fruits de la passion en 2 et les évider à l'aide d'une petite cuillère
    - Réserver au réfrigérateur.
  • Finition et dressage du plat :
    -
    Faire préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
    - Juste avant de servir enfourner les 8 verres de Ganache et faire cuire 8 mn, le centre doit rester liquide et onctueux.
    - Pendant ce temps, fouetter la crème à la cardamome de manière à en faire de la chantilly. En remplir 8 verres déjà garnis de crème onctueuse. Terminer en parsemant des cubes de pain d'épice poêlés.
    -  Racler le granité avec une cuillère à soupe pour obtenir les paillettes "magiques". En remplir les 8 autres verres de crème onctueuse. Terminer avec sucettes réduites en poudre
    - Dès que les verres de ganache sortent du four, les remplir du jus noix de coco et perles du Japon, puis terminer avec une cuillère à café de chair de fruits de la passion.
    - Poser un verre de chaque, alignés sur une assiette rectangulaire de préférence et servir immédiatement.
Pour 8 pers, soit 24 "shooters"
 
© Soho 2000/04