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Recette du Mole Poblano (dinde sauce au chocolat - Mexique) Chocolat

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Source : Saveurs du Monde Un concept MSCOMM - Direction Michèle Serre

Prép. 40 mn 

Cuisson : plusieurs heures
selon la grosseur de la dinde 
  • 1 belle dinde

  • 6 clous de girofle
  • 12 piments ancho

  • 1 bâton de cannelle
  • 8 piments mulato

  • 1 pincée d'anis en poudre

  • 5 piments pasilla

  • 12 physalis ou cerises de terre (tomatillos)
  • 3 chipotles

  • 4 tomates pelées, épépinées et hachées

  • 3 c. à s. de graines de Chili

  • 3 tortillas

  • 250 g de beurre ou de graisse

  • 3 gousses d'ail hachées

  • 200 g de graines de sésame

  • 1 oignon émincé

  • 100 g d'amandes

  • 1 petit pain blanc rassis

  • 100 g d'arachides

  • 2 litres de bouillon de volaille

  • 50 g de graines de citrouille

  • 2 c. à s. de vinaigre

  • 1 morceau de chocolat amer

  • huile ou beurre

  • 6 baies "toute épice"


  • Nettoyer, parer et cuire la dinde dans l'eau bouillante; une fois cuite, couper en morceaux et les faire frire dans un peu d'huile ou de beurre
  • Réduire en purée les tomates et les piments. Cuire doucement dans une casserole
  • Verser le bouillon de volaille et continuer la cuisson quelques minutes. Réserver
  • Faire griller les graines de sésame à sec;
  • Faire frire le pain émietté avec un peu d'huile et réserver; frire les tortillas et réserver
  • Frire ensuite ensemble les piments, les graines de citrouille, les arachides, les amandes, l'anis, les clous de girofle, le tout-épice et la cannelle; lorsque ces ingrédients sont bien échauffés, les moudre en ajoutant un tout petit peu d'eau
  • Rôtir les tomatillos, l'ail et l'oignon; incorporer à la préparation précédente et moudre à nouveau
  • Mettre cette préparation sur le feu; incorporer 1 litre de bouillon; laisser épaissir la sauce graduellement sur feu doux en brassant continuellement pour éviter qu'elle n'adhère dans le fond.
  • Verser la sauce "mole" dans la marmite contenant les morceaux de dinde; verser la purée de tomates et mélanger
  • Réduire le chocolat en poudre et incorporer à la sauce; réchauffer au point d'ébullition jusqu'à l'obtention d'une belle consistance
  • Retirer du feu; ajouter la cuillerée de vinaigre et le lard fondu.
  • Saupoudrer le tout de graines de sésame rôties.
 
© Soho 2000/04