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Recette de l'Opéra (gâteau classique) Chocolat

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Prép.30 mn 

Refroidissement 3 h 

  • 25 cl de lait
  • 250 g de beurre
  • 3 cuil. à soupe de café soluble
  • 350 g de sucre
  • 150 g de chocolat cassé en petits morceaux
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 1 dl de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 2 dl de café sucré

  • Dans une casserole, faire bouillir la crème 1 mn et lui ajouter le chocolat puis le beurre en morceaux. Remuer avec un petit fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse.
  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
  • Dans une jatte, travailler les jaunes d'oeufs et 200 g de sucre. Lorsque le mélange mousse, verser le lait bouillant en filet, en fouettant doucement. Reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
  • Hors du feu, ajouter le café soluble et le mélange beurre-chocolat. Bien mélanger.
  • Dans un saladier, monter les blancs en neige fermement en ajoutant le reste de sucre à mi-parcours. Continuer de fouetter pour les meringuer.
  • Incorporer à cette meringue, la crème au chocolat froide en coupant la masse des oeufs par le milieu et en tournant délicatement autour avec une spatule. Réserver 1 heure au froid.
  • Tailler la génoise pour en faire un carré et la découper en 3 dans l'épaisseur. Poser la première tranche sur un plat de service et la badigeonner de café sucré à l'aide d'un pinceau. Recouvrir cette base de la moitié de la crème au chocolat. Poser par dessus la seconde tranche de génoise et la mouiller de café puis recouvrir du reste de crème. Poser la troisième tranche de génoise au dessus et placer au frais pendant 3 h.
  • Sortir le gâteau 1 h avant de servir et le décorer de cacao et de fruits frais ou confits (fraises, écorces d'oranges, etc...)
Pour 6 personnes

 

Voir l'hommage de Dalloyau au 50eme anniversaire de l'Opéra
(Salon du chocolat Paris 2005)

© Soho 2000/06