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Recette du Sorbet chocolat aux pistaches caramélisées Chocolat

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Source : Recette de Gaston Lenôtre

Prép. 30 mn 

Cuisson 10 mn + temps de prise du sorbet

  • 6 dl d'eau minérale
  • 130 g de chocolat noir
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • 100 g de pistaches
  • 60 g de poudre de lait écrémé
  • 40 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre de cacao amer
  • 1 noix de beurre
  • 90 g de sucre en poudre

  • Faire chauffer l'eau à 50 °C dans une casserole. Y faire fondre le miel.
  • Dans un saladier, mélanger à sec la poudre de lait, le sucre en poudre, le cacao. Verser 1/3 de l'eau chaude dessus en fouettant.
  • Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux, dans le reste de l'eau. Mélanger au fouet et faire refroidir au réfrigérateur une dizaine de minutes avant de mettre en sorbetière et faire prendre suivant les conseils du mode d'emploi de celle-ci.
  • Décortiquer les pistaches. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre semoule et 2 cuil. à soupe d'eau. Laisser cuire environ 3 mn sans remuer. Quand le sucre commence à peine à colorer, ajouter les pistaches, puis remuer avec une spatule en bois. Faire cuire à feu moyen, en remuant continuellement, sans écraser les fruits. Les pistaches ne doivent caraméliser mais ne pas roussir.
  • Quant tout le sucre est caramélisé, arrêter la cuisson et incorporer la noix de beurre.
  • Etaler les pistaches sur une feuille de papier sulfurisé en les détachant un peu les unes des autres avec deux fourchettes. Les réserver
  • Servir le sorbet en quenelles sur des assiettes à dessert préalablement refroidies quelques heures au réfrigérateur. Décorer avec les pistaches caramélisées.
Pour 4 personnes environ
 
© Soho 2000/04