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Recette de la Tarte au chocolat Guanaja et crémeux café Chocolat

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Source : Arnaud de Faletants (George V) in Cuisine Tout Chocolat

Prép. 50 mn 

Cuisson 15 mn 

  • 180 g de beurre
  • 400 g de crème liquide
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de Nescafé
  • 200 g de farine
  • 30 g d'amandes en poudre
  • 250 g de lait
  • 30 g de beurre
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 1 g de sel
  • 50 g de cacao en poudre
  • 1 g de vanille en poudre
  • 190 g de chocolat Guanaja (ou chocolat à 70%)

  • Mélanger énergiquement 150 g de beurre réduit en pommade et le sucre glace.
  • Tamiser la farine, le sel et le cacao
  • Incorporer 1 à 1 les oeufs entiers au beurre sucré, puis les amandes et enfin la farine cacaotée. Placer la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. A sa sortie, l'étaler et en garnir délicatement un moule à tarte et la piquer
  •  Préchauffer le four à 170°C (Th.6). Faire cuire la pâte à blanc 15 mn
  • Tremper la gélatine dans l'eau froide et essorer énergiquement.
  • Faire bouillir le lait. ajouter 30 g de Nescafé, puis, progressivement, les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Porter le mélange à 82°C en controlant à l'aide d'un thermomètre à patisserie. A cette température, ajouter la gélatine. Laisser refroidir ce crémeux café
  • Lorsque le crémeux café est descendu au 35/36°C, le verser dans le fond de tarte. Le laisser prendre environ 1/2 h
  • Faire bouillir la crème et le reste de Nescafé (20 g). Verser sur le chocolat, tout en remuant. Quand la température est retombée vers 35°C, ajouter le reste du beurre mou (30g). Verser, à cette température, sur la tarte refroidie.
Pour 6 personnes
 
© Soho 2000/04