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Recette du Sanglier au chocolat Chocolat

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Recette

Ingrédients

  • 1,5 kg env. de ragoût de sanglier
  • 150 g de petits oignons grelots
  • 100 g de chocolat noir (min 75 % cacao)
  • 100 g de crème fraîche
  • farine
  • beurre
  • sel et poivre du moulin

Marinade

  • 2 carottes
  • 1 morceau de céleri-rave
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • quelques baies de genièvre
  • quelques grains de poivre
  • 75 cl de vin rouge corsé
  • 1 dl de vin blanc
  • 2,5 dl de vinaigre de vin rouge
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 branche de thym
Préparation : 2 h + marinade     -     Cuisson : 1 h 15

 

    Marinade (quelques jours à l'avance en fonction de l'âge de la bête)
  • Emincer grossièrement les légumes, peler les gousses d'ail
  • Ecraser légèrement les baies de genièvre et les grains de poivre
  • Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir
  • Essuyer la viande avec du papier absorbant et la placer dans un plat creux
  • Arroser de marinade de façon à ce que la viande soit entièrement immergée
  • Placer dans un endroit sombre et frais. Tourner la viande une fois par jour
    Préparation
  • Retirer la viande de la marinade
  • L'éponger avec du papier absorbant, saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine
  • Chauffer le beurre dans une cocotte et y faire revenir la viande en la retournant
  • Filtrer la marinade à travers une passoire pour récupérer les légumes, les ajouter à la viande et faire revenir brièvement
  • Faire réduire la marinade sur feu vif jusqu'à 6 dl de liquide
  • Filtrer la marinade chaude à travers une étamine ou un filtre à café en papier pour en éliminer toutes les impuretés. La marinade devient claire comme du vin rosé
  • En arroser la viande et porter à ébullition. Couvrir et laisser braiser à petit feu durant 1 h au moins
  • Blanchir 1 mn les petits oignons avec leur pelure dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir sous l'eau froide, les peler et les ajouter au civet au bout d'1 h de cuisson.
  • Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert
  • Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserole, puis laisser légèrement réduire
  • Incorporer petit à petit le chocolat cassé en morceaux à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer et laisser juste réchauffer
  • Remettre la viande dans la sauce juste avant de servir
Pour 6 personnes env.